Tema despre gluten este larg discutată în dietetică și societate. Aceasta stârnește dezbateri despre influența sa asupra sănătății, necesitatea acestuia și posibilele beneficii sau riscuri ale excluderii complete a acestuia din dietă.
În acest articol, vom examina problemele legate de consumul de gluten, principalele sale surse, procesul de descompunere în organism și cazurile în care consumul său poate duce la probleme de sănătate.
Ce este glutenul
Glutenul este un termen general pentru un grup de proteine care se găsesc în mod natural în unele cereale, cel mai frecvent în secară, grâu și orz. Aceste proteine, în special gliadina și glutenina, sunt responsabile pentru calitățile specifice ale aluatului pe care îl producem, cum ar fi elasticitatea și capacitatea de a crește, devenind pufos și crocant.
Deși se găsește în cantități semnificative în unele alimente, glutenul în sine are o valoare nutrițională scăzută. Rolul său principal este funcțional, deoarece conferă elasticitate și structură produselor de panificație, ceea ce îl face valoros în brutărie și gastronomie.
De unde vine și în ce se găsește
Acesta este un protein natural care este caracteristic pentru multe cereale. Se găsește în grâu, secară, orz, malț și speltă.
De-a lungul anilor, oamenii au procesat și selectat diferite soiuri de cereale, iar ca rezultat, calitatea și structura glutenului din soiurile moderne sunt diferite de cele din soiurile anterioare.
Un exemplu în acest sens este speltă, considerată un soi vechi și primitiv de grâu. Structura glutenului său este diferită de cea a cerealelor moderne, ceea ce, conform unor studii, o poate face mai ușor de digerat și poate reduce riscul de probleme digestive.Cu toate acestea, consumul său nu este potrivit pentru persoanele la care moleculele de gluten duc la apariția simptomelor.
Introducerea ingineriei genetice a conferit și mai multe calități și particularități glutenului din cerealele moderne.
Datorită utilizării pe scară largă a grâului pentru prepararea diverselor delicatese culinare, glutenul poate fi găsit în tot felul de produse.
Aceste produse alimentare includ:
-
Pâine
-
Paste
-
Aluat pentru pizza
-
Făină de diferite tipuri
-
Diverse tipuri de produse de patiserie
În plus, bere și alte băuturi fermentate din malț sunt bogate în gluten. Glutenul se găsește chiar și în unele tipuri de whisky.
Datorită proprietăților sale, glutenul este adesea folosit ca ingredient ascuns în unele alimente rafinate.
Printre acestea:
-
Supă instant
-
Sosuri
-
Dressinguri ca agent de îngroșare sau stabilizator
Datorită caracteristicilor sale specifice, este folosit frecvent și în industria cosmetică și farmaceutică ca agent de legare.
Descompunere, asimilare și metabolismul glutenului
Digestia glutenului începe în stomac, unde acidul clorhidric și pepsina încep să descompună lanțurile polipeptidice ale acestei proteine în secvențe peptidice mai mici.
Procesul continuă în intestine subțiri, unde, cu ajutorul proteazelor pancreatice - tripsină și chimotripsină - polipeptidele sunt descompuse în secvențe de aminoacizi și mai scurte.
Aici se dezvăluie și particularitatea specifică a acestei proteine. Glutenul conține secvențe de aminoacizi care rezistă acțiunii enzimelor pancreatice.
Ca rezultat, acestea nu se descompun complet în oligopeptide și aminoacizi, ceea ce poate îngreuna digestia și provoca reacții la persoanele sensibile.
Aceste peptide parțial descompuse, cum ar fi fragmentele de gliadină, sunt bioactive și pot interacționa cu sistemul imunitar al persoanelor care au predispoziție pentru aceasta.
La persoanele care suferă de boala celiacă (enteropatie glutenică), aceste lanțuri peptidice trec liber prin mucoasa intestinului subțire și declanșează o reacție autoimună.
În acest proces, transglutaminaza tisulară (tTG), o enzimă produsă de intestinele subțiri, modifică această proteină pentru a o face mai ușor de recunoscut de sistemul imunitar.
În încercarea organismului de a limita acțiunea acestei proteine se află și răspunsul inflamator caracteristic, care autodistruge vili intestinali și, în timp, afectează absorbția nutrienților valoroși.
La persoanele care nu au o predispoziție genetică pentru dezvoltarea enteropatiei glutenice sau intoleranței la gluten, aceste peptide nedigerabile sunt inofensive și sunt eliminate din organism fără a cauza probleme.
Cum se reflectă glutenul asupra organismului
Persoanele cu toleranță normală la gluten nu au probleme cu consumul acestei proteine, deoarece nu prezintă tulburări de sănătate asociate cu aceasta.
Organismul unei persoane sănătoase fie descompune și asimilează, fie elimină peptidele greu de digerat fără a întâmpina probleme sau dificultăți.
Dar pentru câteva grupuri mici de oameni, glutenul poate provoca reacții neplăcute, inclusiv:
-
Boala celiacă (enteropatie glutenică): O afecțiune autoimună în care glutenul declanșează un răspuns imunitar care distruge mucoasa intestinală și vili, ceea ce duce la simptome neplăcute și la o absorbție sever afectată a substanțelor importante pentru organism.
-
Sensibilitate non-celiacă la gluten (intoleranță la gluten): O afecțiune în care persoanele afectate prezintă simptome similare celor cu boala celiacă, fără a se observa modificări structurale și funcționale în mucoasa intestinelor subțiri. Această afecțiune este semnificativ mai benignă, dar totuși afectează calitatea vieții dacă consumul de alimente cu gluten nu este oprit.
-
Alergie la gluten (alergie la grâu): O reacție imunitară de tip rapid la proteinele din grâu, inclusiv, dar nu limitat la gluten, care provoacă simptome alergice precum erupții cutanate, urticarie, umflături. Această afecțiune nu trebuie subestimată și, în cazuri mai severe, poate duce la an afilaxie - șoc alergic.
Alimentare cu gluten
Glutenul este o proteină cu care oamenii intră în contact de la o vârstă fragedă, cel mai adesea în perioada de înțărcare, care poate începe între 4 și 6 luni.
Conform mai multor studii, introducerea mai tardivă și treptată a glutenului, în timp ce copilul este încă alăptat, poate reduce riscul de dezvoltare a alergiilor, intoleranței sau enteropatiei.
Este important ca în perioada inițială de introducere a produselor din grâu pentru bebeluși (diferite tipuri de terciuri) să se evite consumul de cantități mari, monitorizând cu atenție orice tip de modificări negative sau simptome.
Introducerea corectă și treptată a alimentelor care conțin gluten poate influența toleranța pe termen lung a organismului la această proteină, dar predispoziția genetică joacă un rol mult mai semnificativ.
Se consideră că specificitatea și individualitatea microbiomului intestinal joacă, de asemenea, un rol în asimilarea fără probleme a acestei proteine.
Cine trebuie să evite glutenul
Glutenul în sine nu este dăunător, cel puțin nu pentru o persoană sănătoasă, fără probleme cu metabolismul acestei proteine specifice. Cu toate acestea, persoanele cu afecțiunile și bolile discutate mai sus trebuie să evite sau, pentru a fi mai exacți, să excludă complet consumul de gluten din dieta lor.
Acestea sunt persoanele din următoarele câteva grupuri.
Cei care suferă de boala celiacă
Boala, cunoscută și sub numele de enteropatie glutenică, afectează până la 0,8% din populația globală, cei mai mulți fiind afectați în Europa, iar cei mai puțini în America de Sud - aproximativ 0,4%. Afectează în mare măsură femeile și începe în copilărie.
Boala este caracterizată cel mai frecvent de următoarele simptome:
-
Diaree cronică
-
Dureri și balonare abdominală
-
Oboseală cronică
-
Pierdere în greutate
-
Dezvoltarea unor deficiențe nutriționale grave.
Diagnosticul se stabilește prin teste de anticorpi și biopsie a intestinului subțire.
Intoleranță la gluten
Intoleranța la gluten afectează între 0,5 și 6% din populația globală. Simptomele acestei afecțiuni sunt aceleași ca la enteropatia glutenică, fără a fi asociate cu modificări morfologice ale intestinelor.
Diagnosticul se stabilește prin excluderea bolii celiace și eliminarea glutenului din dietă, caz în care simptomele trebuie să dispară complet până la următoarea consumare a alimentelor cu gluten.
Alergie la grâu
În cazul alergiei la grâu, este mai dificil să se stabilească un procent exact al persoanelor afectate. Simptomele sunt similare altor reacții alergice de tip rapid și se manifestă prin apariția erupțiilor cutanate, umflarea căilor respiratorii și anafilaxie după consumul de cereale care conțin gluten.
Diagnosticul se stabilește prin efectuarea unui test cutanat-alergic sau prin testarea anticorpilor IgE specifici.
Dietă fără gluten
Dieta fără gluten exclude complet consumul oricăror alimente care conțin gluten. Este vitală pentru persoanele cu boala celiacă și alergie la grâu și foarte recomandată pentru cei care suferă de intoleranță la gluten.
Alimentele care trebuie excluse sunt:
-
Pâine
-
Paste
-
Produse de patiserie
-
Pizza
-
Alimente rafinate în care proteina a fost adăugată artificial pentru a obține anumite calități.
Este sigur consumul de alimente și produse alimentare fără gluten, cum ar fi:
-
Fructe (de orice fel)
-
Legume (de orice fel)
-
Leguminoase
-
Carne
-
Pește
-
Orez
-
Porumb
-
Cartofi
-
Cereale fără gluten, cum ar fi quinoa, hrișca, meiul.
Nucile, de asemenea, nu conțin gluten.
Problema în urmarea unei diete stricte fără gluten este dezvoltarea deficiențelor nutriționale, în special de vitamine din grupa B, fier și alte microelemente.
În plus, multe alimente sunt „contaminate” cu gluten, care chiar și în cantități minime poate provoca probleme serioase.
Produsele fără gluten au adesea un conținut mai mare de zaharuri și grăsimi pentru a imita textura și calitățile gustative ale echivalentelor lor care conțin gluten.
Aduce beneficii dieta fără gluten pentru persoane cu metabolism normal al glutenului
Indiferent de afirmațiile populare din mass-media sau printre susținătorii alimentației sănătoase, dieta fără gluten nu aduce beneficii pentru persoanele care nu au dificultăți în descompunerea și asimilarea glutenului.
Ba dimpotrivă, evitarea inutilă și intenționată a alimentelor care conțin gluten este asociată cu următoarele fapte neplăcute:
-
Costuri mai mari pentru alimente, deoarece produsele fără gluten sunt de câteva ori mai scumpe decât echivalentele lor care conțin gluten.
-
Diversitate redusă a alimentelor pentru consum.
-
Risc potențial de dezvoltare a deficiențelor nutriționale.
Așadar, dacă savurarea unei felii de pâine coaptă în casă sau a unei bucăți de cozonac festiv nu vă provoacă disconfort sau simptome de intoleranță la gluten, nu există motive să vă faceți griji. Bucurați-vă de mâncare fără restricții inutile și fără a exclude glutenul din dietă.
Întrebări frecvente
Este dăunător consumul de gluten?
Pentru mai mult de 99% din populația globală, consumul de alimente care conțin gluten este complet inofensiv.
Este benefic să se limiteze consumul de gluten?
Limitarea consumului de gluten nu aduce niciun avantaj pentru persoana sănătoasă, dar este obligatorie pentru persoanele care au intoleranță, alergie sau au dezvoltat enteropatie.
Poate glutenul să provoace simptome la persoane care nu suferă de boala celiacă?
Da, glutenul poate provoca simptome și la persoanele care nu suferă de boala celiacă. Acest lucru se observă în cazul intoleranței non-celiace la gluten (hipersensibilitate) – o afecțiune care nu este încă pe deplin elucidată și nu are criterii de diagnostic precise. Simptomele pot apărea și în cazul alergiei la grâu.
Lasă un comentariu